Cocinero, detective gastronómico, relojero de la Puerta del Sol, lector voraz de ciencia ficción… acaba de publicar “Cocina de resistencia” (Planeta) y nos hemos colado virtualmente en su casa de las afueras de Madrid para hablar de platos, libros e historias.

 

Texto: Antonio TORRUBIA/Antonio ITURBE  Foto: Patricia GALLEGO y Heva HERNÁNDEZ

 

Cocina de resistencia es un libro que reúne las recetas que fueron amasándose en la cabeza de Alberto Chicote durante los meses del confinamiento, cuando se podía salir poco y había que sacarle el jugo a la despensa para romper la monotonía del encierro poniendo un plato a la mesa lo más risueño posible. Mucha gente las fue siguiendo a través de Instagram y Chicote demostró que no hace falta tener ingredientes de lujo para comer de vicio (“vicio y subcultura”, si seguimos el lema del planeta Gigamesh, hecho de fantasía y libros) en esas recetas resistentes. Al reunirlas en este libro ha querido ir más allá y contar también algunas vivencias que brotan alrededor de los guisos. Y ahí Chicote se muestra como un intuitivo contador de historias. En sus páginas nos subimos al autobús nocturno y vemos sentado a un joven cocinero que regresa a casa tras la larga jornada en la cocina; se esconde las manos en los bolsillos avergonzado de no haber podido limpiar del todo el óxido de sus uñas por haber estado pelando alcachofas, pero aun así es feliz. O ese muchacho que se maravilla con el arroz con leche o las natillas que hace su madre, que siente como un premio cuando le toca en su plato la barra de canela, que chuperretea con un placer infinito. Esos breves apuntes de lo cotidiano, de compañeros del restaurante o pequeñas reflexiones que acompañan a la receta posterior, tienen pellizco.

Alberto Chicote sale a recibirnos a la puerta de la pantalla de la videollamada sin protocolos, con la misma naturalidad con que en mitad de la conversación despide a su esposa Inma, que se va a trabajar al restaurante, con un beso y la cariñosa recomendación de que tenga cuidado con el coche. Su casa no tiene la cocina acoplada al salón, sino el salón acoplado a la cocina. Y en altura, la biblioteca rodea el espacio. La cocina, los libros y la vida están en el mismo sitio. En una esquina de la librería, un escudo del Capitán América nos recuerda que en esta casa la imaginación manda. Nos confiesa que en un sótano tiene su colección de cómics guardada como un tesoro.

Este es un libro de cocina y de fogonazos de vida, pero si uno está atento detecta también al apasionado de la ciencia ficción o la fantasía cuando le dice al lector: “No es que te hayan hecho un truco mental jedi, es normal”. O cuando señala la versatilidad de la mayonesa para ligar tantos platos deliciosos y dice de ella que es “una especie de anillo de poder para gobernarlos a todos”

¿De dónde surge este recetario resistente?

Surgió sobre todo de la necesidad. Estábamos todos metidos en casa y había gente que me escribía preguntando qué puedo hacer con esto o con aquellos ingredientes, porque no tenía otros a mano. Fui haciendo cosas, publicándolas, la gente lo empezó a seguir y tuvo mucho éxito. Bueno, “éxito” si lo planeas en términos de seguidores o de “me gusta”, que es algo que me planteo mucho, ¡pero mucho! Porque valorar las cosas en término de seguidores me parece que es un error. Pero sí me sirvió para darme cuenta de que había un montón de gente que no podía salir, ni ir al restaurante y necesitaba cocinar todos los días. Hasta a los más cocinillas, cuando tienen que preparar la comida cada día, mañana y noche, se les acaba el repertorio echando hostias.

Este es el libro de un cocinero, pero también de un contador de historias…

Es algo que surgió cuando me puse a escribirlo. Al principio, mi idea era ordenar todo el material que había ido generando durante el confinamiento, más de cien recetas. Cuando me puse fue cuando vinieron a la cabeza de dónde procedían todas, las historias que tienen que ver con una vivencia particular o las reflexiones o recuerdos que me provocan. Cuando tuve una docena, lo di a leer a los amigos y todos decían que les gustaba más la parte de las historias que la del recetario.

Insistes en que el libro no sea un recetario mecánico, que sea algo más personal, que sea un libro que esté junto a la encimera y se empape de manchas y de vida.

Lo que me gustaría es que este libro estuviera en la cocina de la gente, que estuviese lleno de salpicaduras, de notas. Yo tengo muchos libros de cocina y no todos los tengo en la cocina, y los que están en la cocina están por algo. La esencia del libro es como romper barreras y deshacer ataduras. La gente a veces tiene metido en la cabeza que las recetas son inamovibles: “¡La receta dice que tengo que poner 7 gramos de pimentón de la Vera y si no tengo pimentón de la Vera ya no puedo hacerla!”. ¡Hay que huir de eso! Has de hacer la receta tuya.

Dices en el arranque que “para un amante de los libros como yo, escribir uno es un reto”. ¿Te ha sido difícil poner por escrito tus pensamientos y recuerdos?

Lo que menos me costó escribir fueron estas cosas más allá de las recetas, que se fueron hilando solas. ¡Al final tuve que recortar, porque acababan teniendo más importancia que la propia receta!

Llevas el restaurante Puertalsol con tu esposa, haces programas de televisión, pintas miniaturas… ¡Y te queda tiempo para leer!

Es que leer para mí es muy importante. Cuando uno lee absorbe la historia y también aportas una parte de ti a la historia que se te cuenta. Cada noche antes de ir a dormir leo una horita. Y últimamente me he aficionado a escuchar audiolibros y me los pongo cuando pinto, cuando cocino o cuando salgo a pasear por el pinar.

¿Cómo llegaste a la ciencia ficción?

El primero que me abrió los ojos a ese mundo con 16 años fue un primo mío que era mi gurú. Un día me pregunta: “¿Tú que tal te manejas en las tres dimensiones?”. Y me quedé pasmado. Y me dejó El juego de Ender, de Orson Scott Card, con aquellas batallas en tres dimensiones. Y luego me dejó Planilandia, donde las personas se ven unas a otras como líneas rectas. Luego seguí.

¿Algún libro al que vuelvas una y otra vez en tu cabeza?

Me impactó mucho la Trilogía de la Fundación de Asimov… ¡el personaje de El Mulo lo sigo teniendo grabado en la mente! Hay autores que me gustan mucho, como Brandon Sanderson.

Hiciste el prólogo a una novela de Sanderson, Juramentada. ¿Cómo te viste de prologuista?

Claro que la editorial me lo propone porque tengo cierto nivel de popularidad, no soy estúpido, ya sé que mis letras no son mejores que las de nadie. Pero se combina que seas un personaje popular con que sabes del autor y el género. Me gustó mucho hacerlo porque sigo pensando que la decalogía de Sanderson va a ser una de las grandes obras de la literatura fantástica. La capacidad de presentarte cosas nuevas en cada volumen es increíble. Son 1.400 páginas por libro y no sobra ninguna.

Después de hacer el prólogo de Juramentada entrevistaste a Joe Abercrombie.

Abercrombie es sensacional, siempre lo es.

Has mencionado autores anglosajones. ¿Entre los españoles hay gente que te interese?

Aranzazu Serrano Lorenzo, por ejemplo. Ferran Varela es un máquina, la manera que tiene de unir las tramas de sus historias con los sueños y el mundo onírico es una pasada. Carlos Bassas, que también escribe policiaco, mola muchísimo. Los ojos bizcos del sol de Emilio Bueso me parece una maravilla. ¡Hay muchos!

¿Vas a hacer más tareas editoriales sobre ciencia ficción?

Todo dependerá de la propuesta y cómo me vea yo de capaz. Es una responsabilidad. Después de aceptar hacer el prólogo de Sanderson para Nova CF, me entró el vértigo. Era una gran responsabilidad. Yo me encuentro en una posición en que todo se magnifica en las redes sociales y los medios: lo bueno y lo malo. Así que si lo hacía mal iban a decirme de todo.

Escribiste unos cuentos infantiles protagonizados por la Gallina Pepitoria. Ahora muestras voluntad de contador de historias en esta Cocina de resistencia… ¿te tienta escribir algo más?

Me lo han propuesto muchas veces, incluso antes de ser un personaje popular. Y me pica, me pica mucho. Acabo de leer una novela mala y te dices: “¡Esto lo escribo yo!”. Pero lo siguiente que has de pensar es: “Lo puedo escribir igual, pero ¿podré llegar a mejorarlo?”. Pues no lo sé. Como nunca he leído con la aspiración de escribir no he ejercido ese aprendizaje consciente que tienen los escritores. Cuando hablo con Juan Gómez-Jurado sé que lee de modo analítico. Como yo cuando tengo delante una cucharada de judías: tú ves una cosa y yo veo otra.

¿Serías un escritor ordenado, de ingeniería narrativa, o intuitivo?

Yo creo que me costaría establecer el organigrama, igual sería de ir caminando a ver adónde me lleva el hilo. Claro, corres el riesgo de no ir a ninguna parte. Igual es algo que en algún momento me puedo plantear si me viene una historia que no haya leído, que no esté hecha.

Este es un libro para que cocinen todos los públicos y todos los bolsillos. ¿Hay detrás de ese afán por aprovechar los productos el niño de barrio modesto en Carabanchel Alto que fuiste?

A mí eso me lo han enseñado en casa mis padres. Yo no sé vosotros, pero en mi casa siempre había un día o dos a la semana en que se comían los recortes de lo que había quedado. Me sorprendía que en el propio restaurante cuando quedaba algo, se guardaba bien y al sacarlo otro día alguno te decía “¡Vaya, esto es lo del otro día!”. Y yo le preguntaba “¿Es que en tu casa no se comen recortes o qué? ¿Tiráis la comida?”. A mí me da rabia tirar comida. Lo que sobra se puede guardar y también puedes consumirlo de otros modos. Eso me hace sentir bien. Llámalo sostenibilidad, como se dice ahora, o aprovechamiento, como se ha hecho toda la vida. Cuando tiras un filete de ternera a la basura es como que esa ternera ha vivido para nada y me da una rabia terrible. Dentro del mundo profesional aprovechar el producto es fundamental. El cubo de la basura ha de estar lo menos lleno posible.

Entre receta y receta, explicas en el libro cómo se termina con el secretismo en el mundo de los chefs. Todo el tiempo hablas de gente con la que intercambias recetas o tuppers que se lleva debajo del brazo la gente que viene a tu casa. ¿Compartir es importante para ti?

Es fundamental. Yo empecé en el oficio cuando todo era secreto. Tuve un jefe de pastelería en un restaurante de Madrid que cuando iba a hacer determinada preparación te mandaba a hacer alguna cosa: “¡Alberto, vete a no sé qué!”. Siempre se guardaba los tics y me daba rabia. Un día le dije que yo estaba allí aprendiendo y lo único que hacía eran cosas que ya sabía hacer. Me contestó: “Es que si yo a ti te enseño cómo se hacen las cosas vas a quitarme el trabajo”. Tenía una libreta de apuntes guardada dentro de una caja con un candado. Y, de repente, lo recuerdo como un hito, fui al Congreso Madrid Fusión y vi con asombro que la gente se subía al escenario a contar todo con pelos y señales. Yo he visto a jefes míos de antes pedirles recetas para revistas o libros y darlas mal a posta para que no les salieran. ¡Pero si juntos avanzamos más rápido!

Eso ha sido un cambio de paradigma total.

Compartir y dar a conocer tu trabajo ahora se ha convertido en la manera de certificar la autoría de las cosas que haces. Y es lo que ha hecho que la cocina española esté actualmente entre las mejores del mundo. Recuerdo un momento icónico en el festival gastronómico celebrado en el Kursaal de San Sebastián. Las esferificaciones ahora ya las hemos visto en mil sitios y parecen algo sencillo, pero entonces nadie sabía cómo las hacía Ferran Adrià. Los que habíamos ido a comer a El Bulli nos estrujábamos la cabeza pensando cómo se hacía un ravioli donde el producto interior y exterior es el mismo. Ferran anuncia ese año su ponencia y que lo va a contar. La sala grande está a rebosar, a oscuras y en silencio como en un cine. Y Ferran que mezcla el puré de mango industrial con el producto y en vez de mezclarse… ¡se sella! Yo no he visto un aplauso tan bestial ni en un concierto de AC/DC. Ferran hizo público su gran secreto de esa temporada y fue una manera de contarle a todo el mundo que había que contarlo todo. De no ser por eso no seríamos lo que somos.

Eres un cocinero de primer nivel fascinado por la ciencia ficción, ¡pero en tus recetas hay poca tecnificación futurista!

A determinado público, si le pones algo muy complejo, se va a retraer. Y por eso me quito cosas de encima, como técnicas o montajes que creo que van a suponer una barrera para el cliente. No todos buscan la sorpresa. Yo mismo en muchas ocasiones no la busco cuando estoy en casa con mi mujer y nos hacemos un cordero asado o un ramen de fideos, no busco una experiencia reveladora sino disfrutar comiendo. No es que esté en contra de la evolución, de lo que sí estoy en contra es del artificio. Yo busco meterte una cucharada en la boca y que se te salga la risa floja, a mí me emociona eso. Claro que me emocionó la sensación de “¡Plof!” de la primera esferificación que me comí, pero igual después lo que te sabe no es lo que te gustaría. Prefiero el sabor, la emoción de las cosas que su capacidad de sorpresa.

La ciencia ficción es un género para soñadores. ¿Con qué sueña Alberto Chicote?

Uno se tiene que plantear qué quiere lograr en su mundo: ¿Premios? ¿Ser un tres estrellas? ¿Tener una cadena de hamburgueserías y forrarte? Cada uno tiene sus aspiraciones y todas son lícitas. Yo siempre recuerdo algo que me dijo un cliente en No-Do: “Si al paso del tiempo probase uno de tus platos en otro sitio, aunque no supiera que lo has hecho tú, sabría que es tuyo, porque hay una identidad que te marca. No necesitaría ver tu nombre en la puerta para saber que lo has hecho tú.”. Y eso me mostró el lugar al que quiero llegar: encontrar la identidad. Me pareció un horizonte lejano, pero es un camino. Y en eso estoy.