“¿Por qué crees que a Hannibal Lecter le gustaba comer habas?»

Niki Segnit publica el segundo volumen de la «Enciclopedia de los sabores» (Debate).

 

Texto: Carlos Luria

 

La de la Discordia es la manzana más famosa de la Humanidad, junto con la de Adán y Eva y la de Newton (y la de Apple Records, si te gustan los Beatles). La trágica historia de esta manzana empezó cuando Zeus se ofreció a organizar la boda entre su nieto Peleo y la ninfa Tetis. El rey del Olimpo invitó a toda la alta sociedad, con una excepción: Eris, diosa de la discordia. Muy molesta, esta diosa se presentó en el banquete con una manzana dorada a la que acompañaba esta frase “Para la más bella”. Eris sabía lo que se hacía. Hera, Atenea y Afrodita se pusieron a pelearse por la fruta, y para evitar que la sangre llegara al río Zeus nombró a un juez para dirimir la disputa: Paris, príncipe de Troya. Paris votó por Afrodita, porque ésta le había prometido que si era elegida le ofrecería el amor de la mujer más bella del mundo. Esa mujer era Helena, la esposa del rey Menelao, rey de Esparta. El resto es bien conocido: Helena se enamoró de Paris, Paris se la llevó a Troya, Menelao clamó venganza, Brad Pitt contrató a un entrenador personal y empezó la guerra de Troya.

Pues bien. En realidad no fue una manzana, sino un membrillo.

Se calcula que en Estados Unidos se vendieron en 2022 más de veinte millones de libros de cocina. No es una cifra baladí, porque son unas publicaciones que no resultan baratas (papel de calidad, tapa dura, fotografías a todo color, etcétera). Por lo general, la literatura no abunda en estos libros, pero hay excepciones. Debate acaba de publicar La enciclopedia de los sabores vol.2, de la británica Niki Segnit, la continuación de un bestseller traducido a casi veinte idiomas. En esta segunda parte encontramos más de ochocientas entradas de suculentas recetas, mayormente vegetales, con unos textos impregnados de un fino humor inglés. En la entrada dedicada al dátil: “Se estima que existen cinco mil variedades de dátiles. O puede que solo haya un centenar con cincuenta nombres cada una”. Sobre la manzana que era un membrillo: “Si soy sincera”, dice la autora, “hasta yo sería capaz de sitiar la ciudad de Troya con tal de oler esa fragancia”. La cúrcuma es “la actitud pasivo-agresiva hecha especia”, la vainilla es “la Anaïs Nin de las esencias” y el haba es “medio vegetal, medio mamífero”.

 

Las cifras de ventas de los libros de cocina son realmente espectaculares. Por no hablar de los innumerables programas televisivos de cocina y de que actualmente hay foodies hasta en la sopa. ¿A qué atribuye este interés cada vez más extendido por la gastronomía?

Primero de todo, a que todo el mundo tiene que comer. Y segundo, a que la gente se está dando cuenta de que hay muchísimos alimentos ultraprocesados por todas partes, y por tanto si no quieres comer basura tienes que cocinar tú.

¿La pandemia de covid ha tenido alguna influencia en este éxito?

Seguramente tuvo mucho que ver el hecho de estar encerrados en casa y tener que improvisar con lo que tenías en la cocina. También creo que muchas personas se dieron cuenta entonces de que cocinar podía ser una afición que compensaba, que llenaba las largas horas de confinamiento. Plataformas como TikTok hicieron mucho para que los jóvenes vieran la cocina como algo divertido que les podía dar muchas alegrías.

En su libro cita un estudio sobre el desperdicio de alimentos: de los cuatro básicos, el veinticuatro por ciento se tira a la basura. Es un dato abominable, sobre todo si pensamos en tantas partes del mundo donde directamente no hay comida.

Es una cifra horrible, horrible. Este estudio se hizo en el Reino Unido, pero seguramente puede extrapolarse a toda Europa y Estados Unidos. El problema es que la forma en que se comercializan los alimentos es desastrosa. Hay muchos alimentos que se venden envueltos en plástico, en diversos tipos de envase pero siempre de plástico. Incluso las hierbas aromáticas vienen envasadas, y desde luego nunca necesitas todas las que compras. El tema es especialmente grave en casos como las ensaladas, que se estropean enseguida y la mitad acaba en la basura. Es posible comprar a granel, pero no en la gran mayoría de supermercados. Entonces hay que evitar este derroche cocinando a partir de ingredientes, no de recetas. Porque en una receta utilizas medio paquete de lo que sea, y a menudo el otro medio paquete da vueltas por la cocina hasta que caduca y acaba en la basura.

Su libro contiene más de ochocientas combinaciones de alimentos. ¿Cuál es la más rara? ¿El chocolate con mostaza?

Chocolate con mostaza suena más extraño de lo que es en realidad. Y esta combinación en particular demuestra hasta qué punto el chocolate es potente, porque has de poner mucha mostaza para notarla. Quizás es más rara la combinación entre chocolate y berenjena.

Durante la Edad Media, en España, se creía que las berenjenas producían melancolía…

¿Si? Cuando mi madre las preparaba en los años setenta a mí también me producían ese efecto.

¿Y cuál es el sabor más fuerte de su libro?

Yogur con comino. Tiene un sabor que recuerda mucho al de ciertos quesos franceses fortísimos que limpian con licor. Es realmente interesante.

Ese fino humor inglés con el que describe muchos alimentos diferencia La enciclopedia de los sabores de la mayoría de tratados de cocina, que son más literales. ¿Es premeditado?

Es que esa es mi voz. He de decir que cuando pasas mucho tiempo en la cocina tratando con los ingredientes estableces una relación bastante íntima con ellos. En mi caso, incluso, les llego a preguntar “a ver, tú cómo  eres”, o les comento que me recuerdan a alguien… Es la forma que yo tengo de conocer el carácter de cada ingrediente.

Esto recuerda a Garp, el personaje de John Irving, que cuando un pimiento recién salido del horno se pone a silbar le dice: “Habla lo que quieras. No te queda mucho tiempo”. ¿Usted habla con los alimentos?

Desde luego. ¿Cómo puedes tener una relación íntima con nadie si no le hablas?

 ¿Entra en la cocina y dice “buenos días, boniato”?

No, pero le pregunto ¿“quién eres tú, boniato”?

¿Y le contesta?

¡Claro que contesta! Quizá no con palabras, pero contesta.

Por cierto, usted escribe que el boniato es el primer cultivo que se planta después de un desastre natural.

Sí. Crece muy rápido y muy fácilmente, y además es muy nutritivo. Y gusta a todo el mundo, es un sabor muy fácil de asumir.

Volviendo al tema de charlar con los alimentos, me pregunto si alguna vez ha gritado a alguno.

Una vez, a una hamburguesa de pato que no salió como yo esperaba. De hecho, estaba especialmente mala.

¿Llegó a insultarla?

No antes de que la hamburguesa me insultara a mí.

¿Por qué el haba es “medio vegetal, medio mamífero”?

(Ríe) ¡Has encontrado las cosas más raras del libro! ¿Sabes que Pitágoras no quería que la gente comiera habas porque decía que su forma recuerda a la de una calavera? Y no solo eso. ¿Por qué crees que a Hannibal Lecter le gustaba comer habas? Porque las habas, sobre todo las secas, tienen un gusto que recuerda al de ciertos órganos, como el hígado. En realidad, recuerda muchísimo al de ciertos mamíferos. Por eso a Lecter le gustaban tanto, acompañadas de un buen vino.

También dice usted que la sopa perfecta es la de guisantes.

Ya lo creo. Los guisantes los cueces en agua, les pones un poco de sal y ya tienes una sopa maravillosa y muy gustosa. De hecho, es tan gustosa que ni siquiera hace falta añadirle jamón, y ya sé que decir esto en España es decir mucho. En serio, no  hace falta añadirle nada más.

“Tu madre era un hámster y tu padre olía a bayas de saúco”. Es el insulto que suelta John Cleese en Los caballeros de la mesa cuadrada, y que usted cita en su libro. ¿Tan mal huelen las bayas de saúco? Porque a los ingleses les encantan…

A ver, estas bayas son muy potentes y crudas tienen un extraño olor que recuerda al de la orina, pero cuando las combinas con limón puedes hacer una especie de poción muy sabrosa que incluso tiene efectos protectores ante ciertas enfermedades.

En la literatura el saúco se asocia casi siempre a la magia, desde Rosalía de Castro a Hans Christian Andersen pasando por J.K. Rowling o los textos del ciclo artúrico.  De hecho, la mismísima varita mágica de Merlín era de saúco.

Claro. Existe, especialmente en el Reino Unido, muchísima mitología asociada al saúco. Por ejemplo, se decía que las brujas vivían en los árboles de saúco. Durante cientos de años se trataban con saúco negro enfermedades como la gripe y las alergias. Además, la madera de este árbol es durísima.

Una información práctica. De todas las recetas de su libro, ¿cuál recomendaría, por ejemplo, a un poeta?

Un poeta debería probar los aguacates con miel. Es una combinación muy agradable que puede evocar el retorno a la casa en la que habías vivido de pequeño.

 ¿Y a un novelista?

Difícil. Mira, un novelista al que yo admiro, Ernest Hemingway, en su cuento El río de dos corazones habla de unos panqueques con salsa de manzana. Son rápidos de hacer, muy nutritivos y si comes eso tal vez puedas acabar escribiendo como Hemingway.

¿Puede relacionarse cada autor con una comida en particular?

Posiblemente.

Póngame un ejemplo.

Dickens, por ejemplo. Me gusta mucho, en realidad es mi autor inglés favorito. A Dickens le encaja perfectamente un pastel de carne y riñones. Es un plato bastante pastoso, la pasta está hecha al vapor y es muy siglo XIX, con grasa de vaca y relleno de carne. Perfecto para un Londres frío y gris. Un Londres de Dickens.

¿Ha llorado de placer alguna vez comiendo algo?

Pues sí, y para mí fue una sorpresa. Una vez una sommelier especializada en mieles me dio a probar una miel de Tasmania. Le aseguro que tenía un gusto que era de este mundo y al mismo tiempo no lo era. Fue una especie de síndrome de Stendhal auténtico, real y gastronómico. Por desgracia, nunca más me ha vuelto a suceder.